Batiburrillo, el icono culinario de Paraguay que implantó un emigrante vasco

El aroma y el sabor del batiburrillo, un peculiar guiso de menudencias de vacuno, impregnó este sábado la ciudad paraguaya de San Juan Bautista, que tiene su ícono culinario en ese plato, introducido por un emigrante vasco cuya huella perdura en una multitudinaria y anual fiesta gastronómica.

FUENTE: EFE

Una cita que se celebra desde hace 19 años en la plaza principal de la localidad, capital del Departamento de Misiones, para degustar ese guiso que en 1926 comenzó a elaborar en la zona Sebastián Sasiain Zubillaga, que emigró desde Salinas de Léniz, en el País Vasco (España), para labrarse un futuro en Paraguay.

Ni de lejos podía imaginar ese joven campesino que la picada que improvisó a base de vísceras de cerdo y oveja iba a sentar cátedra y establecerse como seña de identidad en esa parte de Paraguay, también conocida por las misiones que fundaron los jesuitas en el siglo XVII.

«En Misiones no hay acontecimiento, no hay asado, sin batiburrillo, siempre como entrante. En Misiones es el pan nuestro de cada día», dijo a Efe Numa Guillén, nieto de Sasiain.

Si bien ese entrante ha estado presente desde entonces en los hogares y en las estancias ganaderas de Misiones, no fue hasta hace dos décadas cuando alcanzó viso masivo e institucional con el Festival Internacional del Batiburrillo.

Se trata de un concurso y degustación que reúne a miles de personas en la ciudad, abocada al sector agropecuario y que este domingo celebra el 127 aniversario de su fundación.

El concurso premia también a los mejores chorizos, así como al mejor «siriki», un refresco ideado por Sasiain para acompañar al batiburrillo y consistente en caña blanca, soda, hielo y limón y que proviene de la palabra «syryku» (trago o sorbo en idioma guaraní)

Pero como cada año, el Festival gira en torno al batiburrillo, que desde la década de los treinta del siglo pasado se cocina con menudencias de vacuno, principalmente hígado, riñón, lengua y corazón, lo que se completa con pimiento verde, cebolla o ajo.
Se trata de una variación de la que Sasiain implantó en San Juan, que en un principio era solo a base de vísceras de cerdo y oveja, quizá añorando recetas de su tierra como la morcilla, que en algunas partes de la provincia de Guipuzkoa se hace con sangre de cordero.

«Nosotros, la familia, creíamos que el batiburrillo el abuelo lo trajo de Salinas de Léniz, pero después hemos hecho averiguaciones y no es. Lo inventó él acá, es un invento en el año 1926 cuando llega a Paraguay en ese año», explicó Guillén, quien es además presidente de la Casa Vasca de San Juan Bautista.

Luego el resto de peones y sus amigos aprendieron a cocinarlo y se extendió hasta que en los años treinta se comenzó a hacer solo con vacuno.

Todo gracias al empeño de los descendientes de Sasiain, fallecido en 1976, que mantuvieron la antorcha del batiburrillo, y por supuesto la del siriki.

«Fue creciendo más en el departamento de Misiones y hoy en día es el plato tradicional de San Juan Bautista-Misiones y es también un plato típico de Paraguay», recalcó Guillén.

Como exponente de ese testigo familiar en la actualidad está Silvia Sasiain, nieta del inventor del batiburrillo, que cada año forma parte del jurado del concurso y es una celosa guardiana de que se cocine según el canon.

Para esta edición se presentaron 60 concursantes en las modalidades de batiburrillo, siriki y chorizo, que por la noche serán degustados en la plaza.

Ello tras un trabajo de dos días, el primero para la cuidadosa limpieza de las vísceras y el segundo para una larga preparación a fuego lento y moviendo de forma constante el interior del puchero.

La nieta de Sasiain hizo previamente una exhibición como aperitivo a la gran fiesta de la noche, y ataviada con un delantal con la «ikurriña», la enseña vasca, como distintivo de origen.

Un chorizo sanjuanino bien asado, regado con un siriki helado, es el complemento perfecto para este guiso que Sebastián Sasiain convirtió, sin proponerselo, en el símbolo gastronómico de Misiones.

Ahora la Municipalidad quiere patentar el batiburrillo como plato originario de San Juan con el registro del Ministerio de Industria y Comercio.

El reconocimiento oficial a la figura de Sasiain se realizó el pasado año con un homenaje de la Municipalidad, que depositó una placa con su nombre en el Paseo de los Ilustres junto a otras glorias sanjuaninas como el compositor Agustín Pío Barrios, el más insigne de los guitarristas clásicos paraguayos.